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Apr 21, 2024

Come il clima della cantina influisce sulla botte

Temperature più fresche e umidità più elevata nelle sale di invecchiamento in botte possono creare vini più freschi e puliti, ma l'impatto di un clima caldo mette a dura prova queste condizioni ideali scritto da Jacopo Mazzeo

Temperature più fresche e umidità più elevata nelle sale di invecchiamento in botte possono creare vini più freschi e più puliti, ma l’impatto di un clima caldo mette a dura prova queste condizioni ideali

scritto da Jacopo Mazzeo

pubblicato il 7 agosto 2023

La temperatura gioca un ruolo cruciale nel modellare lo stile del vino sia prima che durante la fermentazione, ma le condizioni climatiche generali diventano un’ulteriore considerazione chiave quando i vini vengono sottoposti alla maturazione in botte. Nel corso degli anni, la letteratura enologica ha offerto un’ampia gamma di raccomandazioni riguardanti le condizioni climatiche ideali per l’invecchiamento del vino in botti di legno, evidenziando come diverse temperature – da un minimo di quattro gradi Celsius a un massimo di 20 gradi Celsius – possano accelerare o decelerare il processo di invecchiamento del vino.

"L'invecchiamento in botte significa principalmente sottoporre il vino a un processo ossidativo", afferma Nicolas Vivas, consulente enologico e ricercatore presso il Centro di ricerca Demptos dell'Università di Bordeaux. “Oggi la tendenza è quella di ottenere vini più freschi che si concentrino sull’espressione del frutto. Per raggiungere questo obiettivo, le botti devono essere mantenute a temperature inferiori a 18 gradi Celsius, circa 14-15 gradi Celsius”.

Secondo Vivas, temperature più elevate possono portare alla perdita di freschezza ed espressione del frutto e allo sviluppo di aromi più pesanti come marmellata, miele o frutta cotta e troppo matura. Condizioni più calde possono anche influenzare negativamente il colore del vino e limitarne il potenziale di invecchiamento. Fondamentalmente, il calore aumenta il rischio di sapori sgradevoli e infezioni batteriche, ad esempio da Brettanomyces bruxellensis, che potrebbero potenzialmente portare al deterioramento.

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Qui, gli esperti valutano la miriade di modi in cui le condizioni climatiche come la temperatura, l'umidità e la siccità possono influenzare il processo di invecchiamento in botte durante la vinificazione.

"La stagionatura a temperature più elevate può essere una scelta stilistica", afferma Vivas. “A Bordeaux, le persone invecchierebbero a temperature più elevate nei primi sei-dodici mesi, per poi abbassarle nel secondo anno. In questo modo si ottiene un vino più semplice e fruttato ma si ha anche un'ossidazione più rapida in bottiglia, ecco perché ora molti stanno adottando un approccio diverso”.

L'azienda indiana Sula Vineyards ha scommesso su temperature più fresche negli ultimi cinque anni, un approccio che secondo l'enologo Karan Vasani ha avuto notevoli effetti benefici sulle qualità aromatiche e sulla longevità del vino.

"Facevamo maturare i vini a circa 17-18 gradi Celsius", afferma Vasani. “Poi, nel 2018, abbiamo deciso di abbassarla a 14 gradi Celsius perché la nostra evoluzione in botte era troppo veloce. Ora riteniamo di ottenere una migliore maturazione, una migliore qualità del vino e una migliore protezione dal deterioramento microbico. Il profilo del vino è aumentato in modo significativo”.

I composti aromatici spesso associati alle note tropicali e agrumate del Sauvignon Blanc sono influenzati da tecniche come la spiumatura delle foglie e la selezione di ceppi di lievito specifici

L'enologo argentino Juan Pablo Murgia di Otronia e Argento ha fatto maturare vini a temperature più fresche, tra 14 e 16 gradi Celsius, per almeno un decennio. “Ho lavorato nella direzione di ottenere aromi più freschi e primari, quindi le opzioni migliori sono temperature più basse e, soprattutto, contenitori di rovere più grandi come i foudre da 5.000 litri”, dice Murgia. "Le temperature più elevate aumentano l'estrazione del rovere e sviluppano sapori più pesanti [piuttosto che] più freschi."

Mentre i vini fortificati affrontano meno preoccupazioni legate alle infezioni microbiche e all’ossidazione, Cantine Florio, produttore leader di Marsala, sta anche esaminando le aree più fresche della sua labirintica cantina di due ettari per rinfrescare il suo Marsala Vergine premium.

“Abbiamo sempre pensato che un Vergine dovesse essere caratterizzato da aromi terziari più simili al rum e al whisky – spiega il direttore Roberto Magnisi – ma ultimamente stiamo guardando ad un nuovo stile di Marsala Vergine, più delicato, elegante… con aromi anche floreali e marini.”